Eloge du saucisson : de confucius à bocuse, un trésor de l'humanité : histoire & recettes

Pratiquement inchangé depuis l'âge de bronze, le saucisson
a traversé avec allégresse le temps et l'espace.
De l'Odyssée d'Homère à celle de l'espace dans la station
Mir, cet antique viatique est de tous les voyages, y compris
celui du pharaon Ramsès III dans l'au-delà.

Le navigateur Thierry Dubois, pour le Vendée Globe 2000, a
emporté avec lui des provisions de saucisson sec. Lorsqu'il a
passé le Cap Horn, il a respecté la tradition qui veut que le
marin qui réussit cette épreuve, débouche une bouteille de
vin offerte par son parrain, en boive la moitié et verse l'autre
dans la mer. Notre loup de mer, parrainé par Les Roches
Blanches, a fêté son exploit en partageant avec Neptune l'un
de ses saucissons. Il en a également ramené un à son sponsor
qui a toujours, protégé sous une cloche de verre, le seul saucisson
à avoir fait le tour du monde. Très dur, mais toujours
consommable !

L'histoire connue de ce produit si humble et si familier est
vieille de presque 4 000 ans. Mais comme le saucisson est sans
doute beaucoup plus ancien que l'écriture, il faut attendre
1750 av. J.-C. pour en avoir une première description. Dédié
non seulement à l'histoire et à ses techniques de fabrication,
cet ouvrage décrit aussi les spécificités de chacune des régions
des saucissons français, italiens, espagnols et portugais.

Et pour émoustiller nos papilles, les auteurs nous livrent des
recettes de leur cru sans oublier de nous dire avec quel pain
et quel vin déguster chaque type de saucisson.

Les différents labels ainsi que des adresses pratiques originales
sont indiqués en annexe.

Aujourd'hui responsable de l'entreprise familiale Les Roches
Blanches créée par son grand-père, Stéphane Malandain
met en avant les produits du terroir et se positionne sur le
créneau haut de gamme. Les produits sont fabriqués dans
le respect des traditions artisanales, tout en se conformant
aux exigences réglementaires et normatives actuelles. C'est
en 1940 que son grand-père, charcutier de métier, commence
la fabrication artisanale de saucisson sec, à Fécamp.

À cette époque, les marins pêcheurs, appelés Terre-Neuvas,
partaient du port fécampois pour de longues campagnes de
pêche vers Terre-Neuve et devaient prendre de la nourriture
qui se conservait facilement durant tout leur séjour en mer.
Produit fabriqué à partir de viande de porc séchée et salée
au sel marin, le saucisson convenait parfaitement à ces marins
compte tenu de sa longue conservation possible grâce
au séchage et à la salaison. En effet, les saucissons étaient
entourés de paille pour absorber l'humidité et stockés dans
des caisses de chêne pour faciliter leur conservation.